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溏心蛋到底能不能吃?常识又错了!

放大字体  缩小字体 时间:2019-07-12 17:16 来源:饮食参考微信号  作者:钟凯  浏览:0 原文:
核心提示:你吃过溏心蛋吗?常见的溏心蛋做法是煮或者油煎,虽然蛋白已经凝固,但它的蛋黄还是稀的。通常专家都会建议你吃全熟的鸡蛋,因为半生不熟的鸡蛋容易携带致病菌。但如果你去日本旅游,会发现当地有种“温泉蛋”,就是将鸡蛋泡在温泉中,30-40分钟后可以拿出来吃。吃这种生鸡蛋或半生的鸡蛋就不怕得病吗?
   你吃过溏心蛋吗?
 
  常见的溏心蛋做法是煮或者油煎,虽然蛋白已经凝固,但它的蛋黄还是稀的。
 
  通常专家都会建议你吃全熟的鸡蛋,因为半生不熟的鸡蛋容易携带致病菌。
 
  但如果你去日本旅游,会发现当地有种“温泉蛋”,就是将鸡蛋泡在温泉中,30-40分钟后可以拿出来吃。
 
  这种鸡蛋的蛋黄微微有凝固状,而蛋清像豆腐脑一样嫩滑。
 
  在正宗日本料理吃“寿喜烧”(类似火锅)的时候,店家会给你一个生鸡蛋。
 
  外行人可能以为是放到锅里煮着吃的,但实际上它就是蘸料。
 
  吃这种生鸡蛋或半生的鸡蛋就不怕得病吗?
 
  【鸡蛋为什么带菌】
 
  鸟类的生理结构和哺乳动物相比比较落后,它们的生殖和排泄系统没有完全分开,撒尿、拉屎、下蛋需要经过同一个出口(泄殖腔)。
 
  这导致各种致病微生物可以从鸡屁股一路逆行进入其体内,当然也包括输卵管,因此鸡蛋不仅外面可以带菌,内部也可能被污染。
 
  除此之外,如果致病菌污染了饲料、饮水或养殖环境,也可能导致鸡的感染,进而污染鸡蛋。
 
  鸡蛋在储存过程中,随时间推移,外部的细菌也可以侵入鸡蛋内部。
 
  鸡蛋最常见的致病菌是沙门氏菌,此外还有空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌、李斯特菌等,这些细菌可以导致食源性疾病。
 
  国外曾多次出现大规模的鸡蛋污染事件,例如美国2010年鸡蛋污染沙门氏菌导致5亿枚鸡蛋召回,2018年再次出现类似事件,召回鸡蛋2亿多枚。
 
  中国虽然没有这样的大规模召回,但中国的鸡一样屁股不干净。
 
  比如采集自北京三个农贸市场的鲜鸡蛋,蛋壳上大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的平均带菌率分别为80%、15%和5%。
 
  采集自皖南山区的土鸡蛋,蛋壳表面沙门氏菌感染率为27.5%,蛋黄感染率为2.5%,蛋清感染率为5.0%。
 
  【巴氏杀菌蛋】
 
  如果你喝过低温鲜奶,对“巴氏杀菌”一定不陌生。
 
  这是一种食物处理的方式,用相对低的温度将致病菌杀死,“温泉蛋”实际上就是巴氏杀菌的原理。
 
  温泉水的温度在60-70度,虽然不能让鸡蛋完全凝固,但里面的致病菌也扛不。?虼苏庵职肷?Φ叭肥悼梢猿。
 
  在工业领域,鸡蛋的巴氏杀菌技术已经很成熟。
 
  比如有些鸡蛋是去掉蛋壳做成蛋液出售,包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液,还有些鸡蛋会被加工成干的蛋粉出售。
 
  这些产品常常经过巴氏杀菌,杀菌的温度在54-57度,这样在杀菌的同时可以尽量保持鸡蛋本身的性状(比如蛋清打发)。
 
  经过巴氏杀菌的鸡蛋并不是完全无菌,因此需要冷冻或冷藏保存。
 
  尽管国内消费者很少看到这样的产品,但在食品工业和餐饮业已经不稀奇了。
 
  比如在餐饮业,制作凯撒酱、冰激凌、荷兰酱、蛋奶酒、蛋糕等食物可能会用到生鸡蛋,使用巴氏杀菌的蛋液、蛋粉显然更加安全。
 
  【清洁蛋】
 
  如果鸡蛋没有经过巴氏杀菌,能不能吃生的或半生的呢?
 
  原则上来讲,不建议吃,但如果你一定要吃,需要注意以下几点。
 
  首先,鸡蛋本身是有一定的抗菌能力的,新鲜鸡蛋在一周以内很少会让致病菌繁殖起来,即使常温储存。
 
  但如果鸡蛋储存时间过长,有可能内部细菌繁殖,外部细菌侵入。
 
  建议尽可能选择新鲜的鸡蛋,且不要买太多,以一周吃完为标准,买回家之后冷藏储存,可以降低细菌感染的风险。
 
  判断鸡蛋是否新鲜,可以把蛋打在盘子里,新鲜鸡蛋的蛋黄隆起,浓蛋清和稀蛋清之间界限分明。
 
  第二,规范的鸡蛋企业会从育苗、饲料、饮水、养殖环境等各方面控制致病菌的污染。
 
  鸡蛋表面还要经过清洗、紫外消毒、涂膜等工序处理,因此污染致病菌的概率远远小于普通的散养鸡蛋(土鸡蛋)。
 
  如果你要做溏心蛋,建议选择有品牌的盒装清洁蛋。
 
  日本寿喜烧或牛肉饭用的生鸡蛋,其实就是未经巴氏杀菌处理的清洁蛋,并不是绝对安全,吃不吃由你。
 
  第三,煎煮鸡蛋的火力小一点,适当延长加热的时间,这样可以让鸡蛋的受热更均匀。
 
  如果起锅后感觉鸡蛋太生,可以利用饭菜或汤的余温捂一会儿,相当于做个巴氏杀菌。
 
  至于很多人喜欢的“农村收上来的散养土鸡蛋”,我的建议还是不要吃半生的,尤其是抵抗力差的老人和孩子。
 
 
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