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苋菜红是苋菜来的吗?

放大字体  缩小字体 时间:2019-07-12 17:18 来源:饮食参考微信号  作者:钟凯  浏览:0 原文:
核心提示:不知道你去超市购物的时候,有没有看食品配料表的习惯?如果你看到“苋菜红”,你觉得它是什么东西?是从苋菜里来的吗?
   不知道你去超市购物的时候,有没有看食品配料表的习惯?
 
  如果你看到“苋菜红”,你觉得它是什么东西?
 
  是从苋菜里来的吗?
 
  苋菜是苋科苋属植物,原产于美洲和亚州南部的热带、亚热带地区。
 
  中国商代甲骨文已经出现“苋”字,《说文解字》中则记载“苋,苋菜也”,可见它很早就进入了中国人的食谱。
 
  它最早的身份应该是充饥的野菜,比如五代时期的文献中记载有“六苋”,即赤苋、白苋、人苋、紫苋、五色苋、马苋,不过其中有些和今天的苋菜亲缘关系很远。
 
  野生苋菜适应性强、生长旺盛,中国民间除了将它当做野菜,也用来喂猪或作为中药。
 
  美国、印度等国有专门作为牲畜饲料的种植品种。
 
  此外有些苋菜已经被驯化成了观赏植物,比如五色苋。
 
  苋菜以人工种植蔬菜出现的历史可以追溯到宋元时期,目前市面上最常见的是红苋菜(拉丁学名Amaranthus tricolor),又叫三色苋、雁来红、米谷菜等。
 
  它在中国南方更为多见,湖北等地称其为“汗菜”,一般夏秋季上市。
 
  其特点是叶片中间呈紫红色,根茎部位也常为红色。
 
  除了红苋菜,还有绿苋菜(也叫芝麻苋菜或白苋菜)、全红苋菜等品种。
 
  红苋菜的菜汤颜色鲜艳,小时候我喜欢拿它拌饭吃,但如果不小心溅到衣服上就很难洗掉。
 
  这颜色就是苋菜红,一种水溶性色素,属于花色苷类物质,主要成分是苋菜苷和少量甜菜苷(甜菜红)。
 
  虽然它和花青素的颜色类似,但化学结构有较大差异,因此性质相对更稳定。
 
  但它也有弱点,比如耐不住长时间加热,不太喜欢碱性环境。
 
  在酸性环境下,苋菜红是鲜艳的紫红色,当PH值超过10的时候它就会变成黄色。
 
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  现在人们已经将苋菜的色素提取出来用于食品工业,主要用于糖果、糕点、饮料等。
 
  不过,你在食品配料表里看到的“苋菜红”并不是它,而是另一种色素,因为天然来源的苋菜红应当标注为“天然苋菜红”。
 
  食品配料表里的“苋菜红”和“柠檬黄”一样,只是因为颜色和天然食材接近才起了这样的名字,实际上它是人工合成的偶氮类化合物。
 
  合成苋菜红的性质更加稳定,耐热、耐酸碱、耐光,因此用途也更广泛。
 
  虽然是“人工合成色素”,但它的安全性有保障,在许多发达国家也允许使用。
 
  和其他色素类似,合成苋菜红偶尔也被用于食品造假,最典型的是给假葡萄酒调色。
 
  不过这真不能怪它,有人拿菜刀砍人,你能怪菜刀嘛?
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